Mutfak Havalandırması Yazılar

VDI2052 Standardına Genel Bir Bakış

VDI2052 Nedir

 

VDI2052 Standardına Genel Bir Bakış

VDI2052, Alman Mühendisler Birliği’nin mutfak havalandırması için geliştirdiği bir standarttır. Sadece 25 kW’dan büyük kurulu güce sahip endüstriyel tesisler için kullanımı uygundur. Daha küçük endüstriyel mutfaklar ve evsel mutfaklar için uygun değildir.

VDI2052’nin oldukça kapsamlı ve ayrıntılı bir hesap yapısı vardır. Mutfak projesi oluşturulurken özetle aşağıdaki parametreler dikkate alınmaktadır:

  • Mutfağın türü
  • Birim zamanda hazırlanan kuver sayısı
  • Çalışma süresi
  • Mahal geometrisi
  • Pişirici cihazların türü ve bağlı yükleri
  • Cihazların tesisatı ve boyutları
  • Cihazların aynı anda kullanımı (eş kullanım faktörü)

 

Temel Tasarım parametreleri

Mutfak ve bulaşıkhanelerde minimum sıcaklık 180C’den düşük, maksimum sıcaklık 260C’den yüksek olmamalıdır. Bu değerler yüksek sıcaklıkların kaçınılmaz olduğu alanları veya mevsimsel olarak aşırı sıcaklıkları içermez.

Mutfak alanı için önerilen ve aşılmaması gereken nem değerleri Tablo 1’de verilmiştir.

 

Tablo 1 Mutfakta Bağıl Nem
Mutfağa Bağlı Nem

Konfor alanındaki hava hızı, mahal havası sıcaklığına, akışın türbülansına, aktivite derecesine ve kaplamaların ısıl direncine bağlıdır. Laminar akış koşullarında, zeminden 0,1 metre yüksekteki hava akış hızı 0,2 m/s’i geçmemelidir. Bu değer 200C sıcaklıkta ve hava dağıtım elamanından 0,8 metre uzaklıkta geçerlidir.  Sıcaklığa bağlı olarak mahalde izin verilen hava hızlarına Şekil 1’deki grafikten ulaşılabilir.

 

Şekil 1. Mahal havası sıcaklığının fonksiyonu olarak izin verilen ortalama hava hızı
izin verilen hava hızı

 

Mutfakların sınıflandırılması

Bu standartta mutfaklar günlük çıkan yemek sayısı ve mutfağın türüne göre Tablo 2’de olduğu gibi sınıflandırılmaktadırlar. Bu ayrımın sebebi debi hesabı yaparken eş zaman faktörünü dikkate almaktır. Böylelikle aynı davlumbaz altında aynı cihazların farklı çalışma şartlarında gereksinim duydukları egzoz debileri ortaya konabilmektedir.

 

Tablo 2. Mutfak Türleri

mutfak türleri

Hesap Temelleri

VDI2052 standartının kapsamlı bir hesap yöntemi olmasına karşın temel debi değerinin bulunduğu eşitlik aşağıda verilmiştir. Bu değer bulunduktan sonra yoğuşma kontrolü, debi düzeltme işlemleri yapılmakta ve nihai değer elde edilmektedir. Pişirme sürecinin oluşturduğu ısıl olarak etkilenmiş hava debisi:

VDI2052 hesabı

Burada;

Vth : Isıl egzoz hava debisi (m3/h)

z: Mutfak cihazının üstü ile davlumbazın alt noktası arasındaki mesafe (m)

r : Azaltım faktörü

k: Ampirik olarak belirlenen katsayı (18 m4/3W-1/3h-1)

ϑ: Eş zaman faktörü

dhydr : Hidrolik çap (m)

QS,K : Duyulur ısı yayılımının konvektif kısmıdır ve aşağıdaki denklemle bulunur.

VDI2052

Bu eşitliklerde geçen katsayılar ve eş zaman faktörleri standarttaki tablolardan bulunabilir. Ayrıca mutfakta kullanılacak cihazların anma güçleri için de standarttaki kütüphaneden yararlanmak mümkündür.

 

Sonuçlar ve Çıkarımlar

1- Tablo 3’den de görüleceği gibi davlumbazın duvar tipi seçilmesi ada tipi olması durumuna göre debi değerinde %37 tasarruf sağlamaktadır.

Tablo 3 Azaltım Faktörü

Isı Kaynağının Pozisyonu Azaltım Faktörü “r”
Duvar Yanında  azaltım faktörü 0,63
Serbest (Ada Tipi)                                         azaltım faktörü 1

Mümkün olduğunca davlumbazlar duvar dibine konumlandırılmalıdır. Eğer bu mümkün değilse, davlumbazların yanlarına harici hava akımını engelleyecek rüzgar kalkanları eklenmelidir.

rüzgar kalkanı

Şekil 3. Rüzgar Kalkanı

 

2- Mutfak cihazının üstü ile davlumbazın alt noktası arasındaki mesafe (z) olabildiğince kısa tutulmalıdır. Bu sayede egzoz debisi düşürülebilir. Ancak bu mesafeye aşçının davlumbaz altındaki çalışmasını engellemeyecek şekilde ergonomi kuralları da dikkate alınarak karar verilmelidir.

3- Davlumbazlar mutlaka altındaki tezgahtan veya pişirme ünitesinden büyük olmalıdır. Ada tipi davlumbazlarda dört yönde, duvar tipi davlumbazlarda üç yönde en az 200 mm taşma olması uygundur. Davlumbaz fırın gibi kapısı açılan pişiricinin üstündeyse taşma miktarı en az 400 mm yapılmalıdır.

4- VDI2052 standardına göre yapılan hesaplar sonucu bulunan egzoz debisi, klasik hesap yöntemlerine göre %70 ile %80 arası daha az olabilmektedir. Böylelikle hem ilk yatırım maliyetinde (daha küçük aspiratör ve kanal kesitleri) hem de işletme maliyetlerinde tasarruf sağlanması mümkündür. VDI2052 standardı ile hesap yapılırken davlumbaz altında bulunan cihazların kapasite ve sayıları, mutfağın çalışma rejimi, vb. yukarıda bahsedilen parametreler dikkate alınarak debi oluşturulduğu için sonuçların kesinliği ve doğruluğu bu şartların devamına bağlı olduğu unutulmamalıdır. Yapılan değişiklikler sonrasında mutlaka debi değerleri revize edilmelidir.

Doğu İklimlendirme İş Geliştirme ve Ürün Müdürü

Makine Yüksek Mühendisi Süleyman Kavas

Suleyman Kavas
Doğu İklimlendirme İş Geliştirme ve Ürün Müdürü Makine Yüksek Mühendisi
İlginizi Çekebilecek Diğer Yazılar
Mutfak Hava Sirkülasyonu ve Temel Akış Türleri
Mutfak Hava Sirkülasyonu ve Temel Akış Türleri
davlumbaz seçimi
Mutfak Havalandırması Davlumbaz Seçimi
2-MUTFAK1
Mutfaklarda Havalandırma Elemanlarının Seçimi

Yorum Ekleyin

Adınız*
Web Siteniz

Yorum Alanı*