Mutfakta Nem

Duyulur ısı kazanç ve kayıpları dışında mutfaklarda önemli boyutta nem kazanç ve kayıpları da mevcuttur. Mutfakta oluşan nem kazançları aşağıdaki gibidir;

• Pişirmeden
• Havalandırmadan
• İnsanlardan
• Gıdalardan

Mutfaktaki nem kayıpları ise;

• Egzozdan
• Havalandırmadan
• Gıdalardan
• Binadan olmaktadır.

Mutfakta bulunan bağıl nemlilik Tablo 2’de gösterilen değerleri aşmamalıdır.

Tablo 2 İnsan Bulunan Zonda Sıcaklık ve Bağıl Nemlilik

Konfor alanlarında havanın içeriğindeki nemin sınır değeri kg kuru hava başına 11,5 su ve bağıl nemliliği %65’dir.

Mutfaklarda her zaman konforlu iklim koşullarının sağlanmaması nedeniyle havalandırma ve iklimlendirme sistemleri 16.5 g/kg maksimum nem içeriğine dayandırılabilir. Odadaki en düşük bağıl nem değeri için herhangi bir güvenilir veri bulunmamaktadır. Mahalde muhtelif zamanlarda sınır değer aşımının olabileceği kabul edilerek, %30 bağıl nem değeri konfor alt sınırı olarak alınabilir. (Odadaki sıcaklıktan olabildiğince bağımsız.) (Kaynak VDI 2052)

 Tam besin hizmeti sağlayan yerler, hastaneler, yemekhaneler gibi yerlerin kilerinde nemlilik Şekil 3’de verilen aralığı aşabilir.

 Mutfaklarda ortama yayılan yalnızca ısı ve nem değildir. Bunların yanında bol miktarda yağ buharı, kirletici gazlar, koku, duman ve bazı mikroorganizmalar da ortama yayılır. Bu yayılan maddeler ortamın ve çevrenin kirlenmesine neden olurlar. Bu kirleticiler dolaysız kirleticiler olarak adlandırılır. Bu maddeler ortama yayıldıktan sonra temizlenmesi hem çok zor hem de pahalıdır. Bundan dolayı bu kirleticilerin ortama yayılmadan toplanması ve kontrollü olarak yok edilmesi gereklidir.

Dolaysız kirleticilerin yok edilmesinde genellikle iki yöntem kullanılır;

• Filtreleme
• Uygun ortama atma (havalandırma)

Mutfaklarda dolaysız kirleticilerden başka yüksek sıcaklık ve nem nedeni ile oluşan bazı kirleticiler de vardır. Bu tür kirleticileri dolaylı kirleticiler olarak adlandırılır. Havadaki yabancı maddeler ve mikroorganizmalar için kirlilik düzeyleri VDI 3895 standardında ele alınmıştır. Besinlerin pişirildiği herhangi bir anda havadaki yabancı maddeler ortaya çıkar. Bunların türü ve miktarı özellikle yağ miktarından ve sağlık için zararlı olan pirolizatların oluştuğu sıcaklıktan etkilenir. Bu özellikle kısa zincirli aldehitleri, asetaldehitleri, tr-2 hegsenal ve akrolein ile birlikte yüksek uçuculuğa sahip nitro-saminler ve polisiklikaromatik hidrokarbonları (örneğin benzo-a-piren) içerir.

Mutfaktaki ısı ve nem kazanç ve kayıplarının bilançosunu çıkardığımızda, pek çok uygulamada yıl boyu pozitif sonuç verdiği, yani ihtiyaçtan fazla olduğu, rahatsız edici ve riskli etkileri olduğu görülür. İşte bu özelliğinden dolayı mutfaktaki aşırı ısı ve nem bir başka ifade ile kirletici olarak değerlendirilebilir. Bu tür kirliliklerin önlenmesi ortama yayılan ısının ve nemin azaltılması ile mümkündür. Ortamdaki nemin ve sıcaklığın azaltılması ise havalandırma veya soğutma işlemleri ile yapılır.

Bütün bunlardan görüleceği üzere mutfak ortamında oluşan kirliği önlemek için;

• Havalandırma
• Filtreleme
• Soğutma işlemleri yapılmalıdır.

Kirleticilerin ortama yayılmasından sonra toparlanması ve temizlenmesi; dağılmadan toplanması ve temizlenmesine göre çok daha zor ve maliyetlidir. Bu nedenle kirleticileri ortamdan dağılmadan uzaklaştırmak için davlumbaz sistemleri kullanılır.